Ebbene sì, ho ucciso la pasta madre. 

Colpevole di questo efferato assassinio, il logorio della vita moderna: sempre in trasferta e troppo stanco la domenica mattina per alzarmi all’alba, ho trascurato la pallina di pasta madre, ed è morta. Una lenta agonia di impasti che non lievitano, pizze ‘gnecche’, pagnotte della consistenza di un cubetto di porfido; quindi la triste constatazione del decesso. Dove va la pasta madre quando muore? Ma nell’organico, mi raccomando, non nel cesso, e l’estremo saluto è più accettabile se accompagnato da una buona birra.

La pallina affidatami durante un weekend di ‘iniziazione’, aveva radici antiche, nasceva da una madre tramandata da oltre due secoli di generazione in generazione… ed io l’ho uccisa. Mi consola il fatto di non essere stato il primo dei miei compagni. La prima tra noi è stata una ragazza che dopo pochi giorni da quel famoso week end mi chiamò, la voce disperata, rotta dal pianto: “Aiuto! ho cotto la mamma!!! Me ne dai un pezzo della tua?” …fortuna che nessuno intercetta il mio telefono.

Comunque, il mondo della pasta madre è un microcosmo, una sottocultura, un po’ come i moods e le loro vespe cromate. Ci sono le pasta-madrine, gli spacciatori di pasta madre dotati di siti internet che vi danno appuntamento in qualsiasi angolo della vostra città, blog, e perfino, udite udite, l’inno della pasta madre che trovate su Youtube cantato da un coro del Testaccio, oppure in francese. In ogni dove si organizzano raduni, happening a base di acqua, farina e pasta madre. Ci sono correnti di pensiero differenti: nessun additivo di origine animale, tipo yogurt, solo farina integrale, al massimo semi-integrale, precise tabelle per tempi e metodologie d’uso. Io mi ero fatto persino un foglio excel per calcolare le giuste quantità in base alle stagioni.

La leggenda vuole che la pasta madre nasca 2000 anni prima di Cristo in Egitto da un pezzo di pane azzimo lasciato al sole che inizia a fermentare, che una egiziana parsimoniosa ha utilizzato nell’impasto del pane, all’epoca fatto solo di acqua e farina e cotto a fuoco su una pietra. L’impasto così ottenuto, si gonfia, inizia a lievitare – considerate inoltre che la lievitazione ne moltiplica la massa – e una volta cotto, risulta decisamente più soffice e buono. L’antico esperimento si è ripetuto nel tempo, con la scoperta che è sufficiente conservare un pezzo dell’impasto fatto per rinnovare la magia della lievitazione… Nasce così la pasta madre, o lievito madre, o pasta acida.

Come fate a sapere se funziona la lievitazione? Semplice: provate a dire ai vostri amici “Questa domenica faccio l’impasto. Pizza?” Se si presentano in 15 a casa vostra, vuole dire che l’ultima volta l’impasto era buono, quando se ne presenta solo uno, il classico single che non cucina, saprete che la vostra pasta madre non è più così performante. Certo questo culto vuole i suoi sacrifici: tempi di lievitazione lunghi, numerosi impasti, sveglie la domenica in orari che alcuni sostengono non esistano, ma con l’esperienza si riesce e gestire il tutto.

Impastare, rigorosamente a mano, richiede una certa energia ed è un ottimo antistress… e tranquilli, le negatività che potrete trasferire all’impasto, le brucia il forno, non vi crucciate. Con la vostra pallina di pasta madre potete fare di tutto, non solo pane, ma anche grissini, pizza, la base per le torte salate, e con gli avanzi dell’impasto, i salatini. Il pane lo potete declinare in svariati modi: all’olio, al latte, con lo yogurt, con i semi, di qualsiasi forma e dimensione. Il forno di casa andrà benissimo, prendetevi il tempo di conoscerlo e di trovare il giusto tempo e la giusta temperatura.

Come fare per avere la vostra pallina di pasta madre? Partecipate ad una due giorni, come ho fatto io, molti posti bioveg organizzano questi weekend, oppure panetterie specializzate, o gli spacciatori di cui sopra che trovate sui loro siti internet… e se incontrate una pasta-madrina, fate attenzione a non confonderla con la fata madrina di cenerentola: difficilmente vi aiuterà ad imbucarvi ad un ballo con un principe in premio.

E adesso? All’inizio, per un po’, ho espiato il crimine mangiando solo gallette di riso, ma poi, una mattina, uscendo di casa, ecco il profumo del pane che mi colpisce le narici e, ma certo! Ho un ottimo panettiere sotto casa, e allora lascio a lui le levatacce… ma poi anche no, dai, cerco una pasta-madrina e fuggo con lei in una nuvola di farina.

(Tempo di lettura: What a wonderful world, Ramones)